Mengapa mereka memasukkan gelas atau gelas kristal ke dalam panci saat memasak daging: trik koki tua
Setiap koki memiliki rahasianya sendiri dan "keripik" khusus. Dan karena mereka tidak suka membagikannya, kami akan melakukannya! Pelanggan kami Andrey memberi tahu tentang peretasan kehidupan lama yang membantu membuat daging empuk dan berair, dan kaldu setransparan mungkin. Sekarang dia sendiri selalu menggunakan trik chef ini. Apa yang kita bicarakan - baca terus.
Rahasia memasak di atas api
Pada tahun 2017, saya berada di pembukaan musim berburu di wilayah Astrakhan. Kami tinggal di tenda selama seminggu, dan memasak di tiang pancang - romansa pria sejati. Tapi kesehatan saya bukan besi, dan setelah beberapa hari menjalani kehidupan kamp dan minuman dingin yang memabukkan, saya sakit tenggorokan. Agar tidak membawa kondisi yang serius, saya memutuskan untuk tinggal dengan seorang teman yang berasal dari lokal selama beberapa hari. Dia menugaskan saya ke neneknya.
Saat mengunjungi neneknya, saya melihat permainan yang sangat lembut, lezat dan berair (angsa liar, bebek) yang dia masak. Permainan dalam persiapan saya tidak pernah begitu lembut. Saya bertanya kepada nyonya rumah - “Apa rahasianya? Apa yang kamu tambahkan ke dagingnya?" Yang dia jawab - "Besok saya akan memasak, saya akan menunjukkannya!"
Keesokan paginya dia menyembelih bangkai angsa, memasukkannya ke dalam panci, mengisinya dengan air dan... sebagai "bahan" utama dia menambahkan gelas segi! Saya tidak mengerti apa-apa, tetapi dia berkata: "Tunggu 20 menit dan Anda akan melihat semuanya!" Saya sedang menatap panci dan tiba-tiba... saya mendengar suara pecahan kaca. Saat mendidih, wadah kaca mulai menggedor bagian bawah panci. Nyonya rumah, mendengar suara ini, mengeluarkan busa dan menurunkan api. Kaca berhenti berderak.
Kemudian dia mengatakan bahwa inilah rahasianya: saat memasak atau merebus, daging / unggas tidak boleh direbus dalam air mendidih, tetapi harus dikukus dalam kaldu. Dalam rezim suhu sedang, ia memasak dengan lembut dan mempertahankan kesegarannya. Jika Anda mulai merebus daging / unggas, maka, pertama, kaldu akan memberikan segalanya yang enak dan sehat; dan kedua, itu akan tetap kering. Ya, dan kaldu dalam mode ini akan mendidih dan menghancurkan semua rasa dan manfaat.
Bagaimana itu bekerja?
Jadi gelas, gelas kristal atau gabus gelas dari botol berfungsi sebagai semacam perangkat sinyal suhu. Ketika cairan mendidih (mencapai suhu air yang tidak dapat diterima untuk memasak daging), mereka mulai bergetar dan menunjukkan bahwa daging tidak lagi dimasak dengan benar. Ini adalah sinyal untuk mematikan api. Suhu harus diatur sedemikian rupa sehingga air tidak mendidih, dan benda kaca tidak bergetar selama memasak. Dengan cara ini, suhu memasak / merebus yang optimal tercapai, di mana daging menjadi luar biasa empuk, berair dan, karenanya, enak. Dan juga dalam kondisi suhu sedang, kaldunya setransparan mungkin.
Trik koki ini kembali ke masa ketika mereka memasak di atas kompor dan api terbuka. Panas dari kompor atau api sulit diatur, oleh karena itu digunakan benda kaca atau kristal sebagai sensor suhu.
Kemudian saya belajar dari koki profesional bahwa daging benar-benar dimasak pada suhu kaldu 75 hingga 95 derajat. Jadi ternyata lembut dan berair. Apa yang terjadi dengan perebusan aktif - lihat di bawah.